世界注目的焦點！和食與醬油篇？

「和食」尚且還不能說是全球主流，但卻以全新潮流在世界各地展露鋒頭。最近歐美頂級廚師們對「和食」越來越深感興趣，「料理中活用和食調味料」的情況也越來越多。

和食調味料之中的「醬油」最吸引各界注目。

「醬油」含有均衡比例的鮮味、鹹味、甜味、酸味、苦味等5種基本要素，起源於「醬」（HISIO，指的是將食物用鹽醃製的發酵食品），從中國傳承至日本研發成發酵調味料。自古以來「醬油」在「和食」中扮演著重要且不可或缺的調味料角色。

醬油主要的原材料有大豆、小麥、食鹽，另外還有發酵過程中不可缺的麴菌、乳酸菌、酵母等微生物。醬油原材料大豆分為兩種，一種是使用原物食材大豆「丸大豆」。另一種是去除掉大豆的油，專門用來釀造醬油用的「脫脂加工大豆」。

使用「丸大豆」釀造的醬油，特徵是風味高雅甘醇、香味濃厚。

使用「脫脂加工大豆」釀造的醬油，醬油鮮味成份來源的胺基酸比例高，鮮味強、風味分明、香氣清爽為特徵。

醬油製作方法分為「本釀造」「混合釀造」「混合」等三種類型。

「本釀造」以大豆和小麥、微生物元素，長時間發酵熟成。自古以來的傳統釀造方法，日本大約有8成的醬油使用此釀造方法。

「混合釀造」是使用本釀造的醬油醪，添加胺基酸液後，短時間熟成的醬油。熟成的醬醪壓榨後得到的生醬油經過加熱、殺菌等處理便完成。帶有胺基酸獨有鮮味、濃厚且芳醇，九州一部分地區的人們相當喜愛此醬油。

※胺基酸液：大豆等植物性蛋白質所分解的成分，是鮮味成分的基本元素，含有豐富的胺基酸。

「混合」是將本釀造或混合釀造的生醬油中加入胺基酸液等混合而成。混合後的步驟與「混合釀造」一樣，將醬醪壓榨後得到的液體經加熱殺菌後便完成。

日本醬油種類分為五種類

①濃口醬油

佔有全日本8成的產量，最常見的醬油。

除了鹹味以外還帶有鮮味、醇厚甜味、清爽酸味、微甘。適合各種料理，是必備的醬油之一。

②淡味醬油

西日本最常使用，顏色較淡的醬油。

鹽分比濃口醬油高，為了抑制鹽味加入用米製作的甜酒使風味口感變醇厚。

「和食」料理中，最常使用於清湯類和燉煮類料理，能夠保留食材原有顏色。

③溜醬油

日本中部地區的最有人氣的醬油。

其美味的原因來自只使用大豆製作，鮮味明顯、甘醇度高、濃稠且帶有獨特香味為特徵。

加熱後顏色會變成美麗的紅褐色，「和食」常用在照燒或佃煮等料理，可使食材色澤更加鮮豔。另外用在生魚片、壽司的沾用醬油也是非常有人氣。

④再仕込醬油

日本中國、九州等地區所喜愛的醬油。

2度釀造醬油的製法，色、香、味兼具且濃郁，黏稠度較高。

「和食」一般用在生魚片或是涼拌豆腐等料理。因為甜味明顯所以又被稱為「甘露醬油」。

⑤白醬油

低溫且短時間發酵釀造，顏色偏淡的醬油。雖然鮮味及濃度較淡，但甘醇度高且有獨特香味。

「和食」經常使用於清湯類和燉煮類料理，能保有食材顏色與香氣。

醬油和空氣接觸會加速酸化，顏色變濃，且味道和香氣都會產生變化。開封後需要蓋緊瓶蓋，放置陰涼處（盡可能放在冰箱）保存。

正如一開始時所提到，醬油正在受到歐美等各世界頂級廚師們的注目。

特別是具有日本醬油的發源地之稱的和歌山縣、湯淺町所釀製的醬油。使用嚴選素材花費1年半的時間手工釀製，細心釀製的醬油能夠感受到大豆原有的美味且濃厚香醇，大受好評。

這次特別介紹來自醬油發源地、湯淺的醬油中，唯一保留著自古以來的技術，堅持手工精釀的老店舖「角長」。

角長本店

〒643-0004　和歌山県有田郡湯浅町湯浅7
TEL:0737-62-2035 FAX:0737-62-4741
http://www.kadocho.co.jp

「角長」創立於1841年。創立至今不變的釀造倉房，嚴守冬季釀造，不依賴機械化的老式手工釀造的醬油屋。吉野杉所製成的木桶歷經180年，至今仍持續使用於「角長」醬油釀造倉房。倉房的天花板、梁柱以及桶子都附著滿滿的釀製醬油時不可缺的酵母。

這個「藏付酵母」正是角長最珍貴的寶物，也是角長醬油美味之秘密。

以前，醬油釀造倉房的屋頂因為一部份梁柱損壞，進行復建工程時，發生了重建好的樑柱下的醬油桶無法順利發酵等問題。實施其他工程時，使用以前保留的天花板材料之後所釀造出的醬油和以前完全一樣。擁有歷史悠久的「角長」醬油倉房雖古老，卻對於手工釀造美味醬油來說是不可或缺的元素之一。

現今日本製造醬油的大廠以使用機械大量生產為主流。而角長仍然堅持秉持自古以來手工釀造生產，提供能品嘗到大量生產的醬油所沒有的天然風味、芳醇的香味以及光澤明亮的琥珀色醬油。角長醬油因為完全不使用化學調味料、著色劑、防霉藥劑以及防腐劑、酒精等任何添加物。所以開封後務必放置於冰箱冷藏保存。

編輯：胖太

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